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発酵生地でリュスティック

高橋雅子さんの本「少しのイーストで ゆっくり発酵パン」から「リュスティック上級編」を作りました。


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まず少量のイーストで発酵生地「パートフェルメンテ」なるものを作っておきます。
その発酵生地を、リュスティック用の生地に混ぜてこねます。
(久しぶりに手ごねしたら、楽しかった♪ ベタベタだったけど)

1次発酵3時間、間にパンチ2回。そのおかげか、気泡が縦にグーンと伸びました。


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本に書いてあったとおり、瑞々しいクラムに!
(瑞々しいを通り越して、ねっちょり感出ちゃってる??)


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しっとり仕上がったけど、粉の味を引き出すには、一次発酵3時間では足りないように思う。
パートフェルメンテは小分けして冷凍してあるから、今度はオーバーナイトでやってみよう。
オーバーナイトだと、途中でパンチ入れられないけど...。


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冷凍しておけば2週間もつそうです。2週間以内にこんなに使うかな^^;

by oishii-ne | 2012-02-19 09:22 | パン