発酵生地でリュスティック

高橋雅子さんの本「少しのイーストで ゆっくり発酵パン」から「リュスティック上級編」を作りました。


b0183669_8562383.jpg


まず少量のイーストで発酵生地「パートフェルメンテ」なるものを作っておきます。
その発酵生地を、リュスティック用の生地に混ぜてこねます。
(久しぶりに手ごねしたら、楽しかった♪ ベタベタだったけど)

1次発酵3時間、間にパンチ2回。そのおかげか、気泡が縦にグーンと伸びました。


b0183669_94054.jpg


本に書いてあったとおり、瑞々しいクラムに!
(瑞々しいを通り越して、ねっちょり感出ちゃってる??)


b0183669_944439.jpg


しっとり仕上がったけど、粉の味を引き出すには、一次発酵3時間では足りないように思う。
パートフェルメンテは小分けして冷凍してあるから、今度はオーバーナイトでやってみよう。
オーバーナイトだと、途中でパンチ入れられないけど...。


b0183669_985426.jpg


冷凍しておけば2週間もつそうです。2週間以内にこんなに使うかな^^;
[PR]

by oishii-ne | 2012-02-19 09:22 | パン